綠茶是六大茶類中的不發(fā)酵茶。
綠茶的“綠”，既是綠茶的品質特征，也是綠茶的品質要求。好的綠茶，甚至提出了“三綠”的標準：就是干茶綠、茶湯綠、葉底綠。朋友們喜歡綠茶、選擇綠茶，請按照“湯清葉綠、追新求鮮”的方向去選擇。
在六大茶類分類中，綠茶一直占據著傳統(tǒng)優(yōu)勢地位。中國茶葉上下幾千年，是一個以綠茶為基礎、以綠茶為中心的、對茶葉加工利用的不斷完善、不斷創(chuàng)新的歷史。我們說“茶葉學到老，茶名記不了”，并不是說其他五類茶，說的就是綠茶。
綠茶的加工，是通過殺青、揉捻、干燥三道工序完成的。因此，在綠茶分類中。也往往圍繞著這三道核心工藝來進行分類。
一種是根據不同的殺青方式，把綠茶分成了湯青綠茶、蒸青綠茶和炒青綠茶。
所謂的湯青綠茶，就是用滾燙的開水，用“煮沸”的方式進行的高溫殺青加工出來的綠茶，這種方式在唐朝和唐朝以前用得比較多。現代工業(yè)當中也有使用，比如遭遇停電的時候、遭遇沒有機械條件的時候，就會用“湯青”的方法。
二是蒸青，蒸青就是用“蒸”的方式，利用高溫蒸汽進行穿透，進行高溫殺青、鈍化多酚氧化酶的作用加工出來的綠茶。陸羽《茶經》所記錄的就是唐代的蒸青綠茶的加工方式；現在的日本，我們國家的湖北、四川、浙江、云南都有大量的蒸青綠茶的生產歷史久遠。
第三是炒青，就是利用鐵鍋或者是專用的殺青機，以“鍋壁傳熱”的方式，進行的高溫殺青加工出來的綠茶，其運用范圍非常的廣泛。
隨著現代科技的進步，也出現了遠紅外線殺青和汽干殺青幾種方式，但是應用范圍不是很寬，我們可以忽略不計。
第二種分類方式是圍繞著干燥的不同方式進行的分類，把綠茶分成了烘青綠茶、炒青綠茶和曬青綠茶。
烘青是烘干的，炒青是炒干的，曬青是曬干的。
但是，請朋友們注意一條：綠茶的加工的干燥，不意味著是一次性完成的，它常常是通過兩次、甚至三次才能完成干燥。分類學所說的，以“不同的干燥進行歸類”，指的是最后的干燥方式；不管前端發(fā)生了什么，只以最后的干燥方式為依據來進行歸類。
比如說大家熟悉的碧螺春，是一個“前炒后烘”的茶葉，先把茶坯按照“茶不離手、手不離鍋、一鍋到底”的方法加工到八成半干，為了避免芽毫的斷碎，為了避免茸毛的過多的脫落，不再往下炒了，就交由烘干……它最后是烘干的，所以碧螺春就是一個烘青類的茶。
大家知道的龍井茶，從殺青到輝鍋，它一直是炒干的，所以龍井是一個“全炒青”的茶。珠茶也是一個全程炒干的茶，也屬于全炒青。
在大家知道的長炒青和云南加工的很多蒸青綠茶中，它使用的是“先烘后炒”的方法，前段是烘、后段是炒，跟碧螺春是反著的；先把茶葉烘干到八成、八成半干的時候，再來進行炒干。用車色機，用滾筒炒干機進行炒干，出現了長條形的“長炒青”和圓形的“圓炒青”兩類。不管它是長的、長條形的，還是圓形的，我們都把它歸為炒青茶。
以不同的殺青方式和不同的干燥方式進行的分類，是比較常見的兩種分類方法。還有一種就是根據不同的揉捻方式形成不同的形狀進行的綠茶的分類。
這種分類比較繁雜。我們國家的綠茶，根據揉捻造形的不同，大概出現了十八種形體，比如扁形、條形、眉形、珠形、瓜片形、毛峰形、碧螺春形、蜷曲形、針形、尖形、雀舌形、碎茶形等等。
所以“以揉捻造型方式”進行分類，現在不被采信、不被推廣。但是在我們介紹茶類的時候，還是需要進行了解。
徐亞和
楚天茶道培訓中心首席普洱導師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實踐經驗。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現者、命名者與推廣者之一，影響深遠。
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